• (+34) 635-135-847 Eat. Vacuum Cooking. C/ Isidoro Antillón, 91 - 07008 Palma de Mallorca. Horario atención telefónica: de martes a viernes de 11:00 a 17:30
  • estiven.arraez@gmail.com

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Próximos cursos: Fecha por confirmar

Curso de Chocolate.

Curso de Nitrógeno líquido.

Curso de cocina molecular, texturas.

Curso de fermentados.

Curso de Pan, iniciación, elaboración de pan y masa madre natural.

Curso de Bollería casera.

MÓDULO 1 COCINA AL VACÍO LOS DÍAS 13 Y 14 DE MARZO O 24 Y 25 DE MARZO

INTRODUCCIÓN BÁSICA A LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES
Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo para un máximo de 8 personas, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo  podamos pensar en VACÍO.
Dos sesiones de 5 horas con un total de 10 horas dedicadas al vacío, los días 13 y 14 de marzo en horario de tarde de 17:00 a 22:00 y los días 24 y 25 de marzo en horario de 9:00 a 14:00.
El precio del curso es de 275 € más IVA, Incluyendo material, dossier, recetario, desayuno y degustación de los productos cocinados acompañados de maridaje de vinos. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza en el curso.
Existen un módulo 2 de cocina para eventos y un módulo 3 de cocina vacío creativa, imprescindible realizar el módulo de 1 de introducción a la cocina al vacío.
También existe un asesoramiento personalizado ayudando a crear el sistema de vacío en tu cocina.
Capítulo 1: Higiene alimentaria
• LOS MICROORGANISMOS
• MEDIDAS HIGIÉNICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Capítulo 2: Cocina al vacío
• DEFINICIÓN Y APLICACIONES
• ENVASADO AL VACÍO. TIPOS
• MAQUINARIA Y UTENSILIOS
• RIESGOS BACTERIANOS
• VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO
Capítulo 3: Técnicas de la cocción al vacío
• COCCIONES INDIRECTAS
• COCCIONES INMEDIATAS
• DOBLES COCCIONES
Capítulo 4: Técnicas aplicables al vacío
• AROMATIZAR
• COCCIÓN PERFECTA DE VERDURAS MISEN PLACE GUARNICIONES
• ELABORACIONES JUGOSAS
• TEXTURAS TIERNAS Y ENSAMBLAJES
Capítulo 5: Aplicaciones prácticas
1.- CONSERVAR O CONGELAR UN PRODUCTO CRUDO
• VERDURAS VACÍO ADECUADO
• CARNES VACÍO ADECUADO
• PESCADOS VACÍO ADECUADO
2.- CONSERVAR O CONGELA PRODUCTO COCINADO SIN PASTEURIZACIÓN
• SALSAS VACÍO ADECUADO
• GUARNICIONES VACÍO ADECUADO
3.- CONSERVAR O COCINAR PRODUCTO COCINADO CON PASTEURIZACIÓN
• SALSAS VACÍO ADECUADO
• GUARNICIONES VACÍO ADECUADO
4.- COCINAR 100% AL VACÍO PARA CONSUMO O TRATAMIENTO POSTERIOR
• INFUSIONES
• CONFITADOS
• COCCIÓN DE VERDURAS
• COCCIÓN DE FRUTAS
• COCCIÓN DE PATATAS
• ESCABECHES
5.- RELLENOS SIN ATADOS NI COSIDOS
6.- COCINAR PRODUCTO CRUDO CON PRODUCTO COCINADO (ENSAMBLAJE)
• BACALAO CON SOFRITO MALLORQUÍN
• SÉPIA CON CEBOLLA MALLORQUINA
• ARROZ MELOSO DE SETAS, CUATRE ESPICIS, (ARROÇ BRUT)
7.- COCCIONES ANTIOXIDANTES
• ALCACHOFAS
8.-PREPARACIÓN DE PRODUCTOS AL VACÍO PARA TRATAMIENTOS POSTERIORES
• CARNES TIERNAS Y JUGOSAS, (CARRILLERAS, COCHINILLO, CODILLO…)
9.- UTILIZAR EL VACÍO PARA CONSUMO INMEDIATO
• BACALAO CONFITADO EN ACEITE
10.- COMPACTACIONES CON O SIN PROCESO TÉRMICO
• SALMÓN MARINADO AL AROMA DE TRUFA BLANCA
• ALCACHOFAS CON JAMÓN
11.- EXTRACCIÓN DEL AIRE AÑADIDO NO DESEADO
12.- EL VACÍO DULCE
• CREMA INGLESA
• NATAS AROMATIZADAS O COBERTURAS, GANAGE DE CHOCOLATE

MÓDULO 3 COCINA AL VACÍO

MÓDULO 3 CURIOSIDADES DE LA COCINA AL VACÍO. ELIGE LA FECHA QUE MEJOR SE AJUSTE A TUS NECESIDADES.

6  Y 7 DE MARZO

19 Y 20 DE MARZO

31 DE MARZO Y 1 DE ABRIL

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo GastroTaller
Eat. Vacuum Cooking
C/Isidoro Antillón 91

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, en el horario definido de 17:30 a 21:30.

El precio del curso es de 295 € más iva, Incluyendo material, dossier, recetario, desayuno y degustación de los productos cocinados acompañados de maridaje de vinos. El pago es imprescindible para la confirmación de la plaza.

TEMARIO:

-Caldos:
De pescado, de carne y de verduras

-Pates:
De merluza, de pollo y de cerdo

-Pescados por debajo de los 65 grados:
Rape
Merluza perfecta con aceite de soja y miel

-Foie de mar y de tierra:
Foie con membrillo y almendra granillo
Foie de rape con soja, sésamo

-Trampantojo de helado: Homenaje a Tony Botella
Helado tibio

-Cocción perfecta del Bogavante

-El conejo en el vacio:
Conejo y sus visceras con Puré de remolacha

-Colores en pescados blancos.

-Platos frescos al vacio:
Vieira piña
Berenjenas yogur Griego y granada

-Carnes rojas:
Solomillo de buey
Chuleta Tomahawk
Osobuco de ternera con naranja y cilantro

-Postres en el vacio:
Peras al vino tinto
Flan de queso y manzana
Arroz con leche

Brownie de chocolate 70%

Tarta de chocolate blanco
Tarta de queso con frutas del bosque

-Otras aplicaciones:
Vacio y kamado Japonés, cocción en brasa
Platano con jamón
Lengua de ternera con alcaparras
Foie escalopado cocción
Mollejas de cordero

-Fermentaciones controladas al vacio
Hortalizas encurtidos
Endivias al roquefort

Papada una pasada

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