MÓDULO 3: CURIOSIDADES DE LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00.

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Módulo 3:

1.- LOS CALDOS AL VACÍO:
CALDO DE PESCADO.
CALDO DE POLLO.
CALDO DE PESCADO (FUMET).
CALDO DE VERDURAS.

2.- LOS PATÉS AL VACÍO:
PATÉ DE BACALAO, BRANDADA
PATÉ DE HÍGADO DE POLLO CON PEDRO XIMENEZ
PATÉ DE HÍGADO DE CERDO

3.-PESCADOS POR DEBAJO DE LOS 65 GRADOS:
CORVINA PERFECTA CON ACEITE DE SOJA Y MIEL
RODABALLO CON ESCAMA DE CALABACÍN
BACALAO AL PIL PIL

4.-FOIE DE MAR Y FOIE DE TIERRA:
FOIE DE TIERRA CON MEMBRILLO Y ALMENDRA GRANILLO
FOIE DE MAR CON PONZU

5.-COCCIÓN PERFECTA DEL TUÉTANO Y DEL BOGAVANTE EVENTOS
TUÉTANO CON BOGAVANTE Y MANGO

6.-EL CONEJO EN EL VACÍO:
CONEJO EN ESCABECHE, RELLENO DE SUS VISCERAS CON CARPACCIO DE REMOLACHA

8.-ESCABECHE EN LAS VERDURAS:
ESCABECHE DE VERDURAS

9.-COLORES EN PESCADOS:
FLOR DE SALMÓN-TOMATE AL AJILLO
BACALAO CON PLACTON

10.-PLATOS FRESCOS AL VACÍO:
BERENJENAS YOGUR GRIEGO Y GRANADA
ENDIVIAS GLASEADAS CON NARANJA Y QUESO AZUL

11.-CARNES ROJAS EN CORTA Y LARGA COCCIÓN:
SOLOMILLO DE BUEY
RYBEYE
OSOBUCCO DE TERNERA CON NARANJA Y CILANTRO
LENGUA DE TERNERA CON ALCAPARRAS
PAPADA UNA PASADA CON KIMCHIE
HÍGADO CON ACEITUNAS
MOLLEJAS DE CORDERO AHUMADAS
RABO DE TORO CON MANZANA PX Y EDAMAME

12.-OTRAS APLICACIONES:
KIMCHI AL VACÍO Y ENCURTIDOS
CROQUETÓN DE HUEVO

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN BÁSICA A LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Capítulo 1: Higiene alimentaria

• LOS MICROORGANISMOS
• MEDIDAS HIGIÉNICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE
• ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Capítulo 2: Cocina al vacío

• DEFINICIÓN Y APLICACIONES
• ENVASADO AL VACÍO. TIPOS
• MAQUINARIA Y UTENSILIOS
• RIESGOS BACTERIANOS
• VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO

Capítulo 3: Técnicas de la cocción al vacío

• COCCIONES INDIRECTAS
• COCCIONES INMEDIATAS
• DOBLES COCCIONES

Capítulo 4: Técnicas aplicables al vacío

• AROMATIZAR
• COCCIÓN PERFECTA DE VERDURAS MISEN PLACE GUARNICIONES
• ELABORACIONES JUGOSAS
• TEXTURAS TIERNAS Y ENSAMBLAJES

Capítulo 5: Aplicaciones prácticas

5.- RELLENOS SIN ATADOS NI COSIDOS

6.- COCINAR PRODUCTO CRUDO CON PRODUCTO COCINADO (ENSAMBLAJE)

• BACALAO CON SOFRITO MALLORQUÍN
• ARROZ MELOSO DE SETAS AL PESTO

7.- COCCIONES ANTIOXIDANTES

• ALCACHOFAS

8.-PREPARACIÓN DE PRODUCTOS AL VACÍO PARA TRATAMIENTOS POSTERIORES

• CARNES DE LARGA COCCIÓN TIERNAS Y JUGOSAS, (CARRILLERAS, COCHINILLO, CODILLO…)

9.- UTILIZAR EL VACÍO PARA CONSUMO INMEDIATO

• BACALAO CONFITADO EN ACEITE

10.- COMPACTACIONES CON O SIN PROCESO TÉRMICO

• SALMÓN MARINADO AL AROMA DE TRUFA BLANCA
• ALCACHOFAS CON JAMÓN

11.- EXTRACCIÓN DEL AIRE AÑADIDO NO DESEADO

12.- EL VACÍO DULCE

• CREMA INGLESA
• NATAS AROMATIZADAS O COBERTURAS, GANAGE DE CHOCOLATE

MÓDULO 4: VACÍO Y BRASA EL MATRIMONIO PERFECTO

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío y la Brasa, en el horario definido de 10:00 a 14:00.

Dominarás al matrimonio perfecto, un imprescindible en la cocina actual y de Vanguardia

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados acompañados de maridaje de vinos. El pago es imprescindible para la confirmación de la plaza.