MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN BÁSICA A LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Capítulo 1: Higiene alimentaria

• LOS MICROORGANISMOS
• MEDIDAS HIGIÉNICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE
• ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Capítulo 2: Cocina al vacío

• DEFINICIÓN Y APLICACIONES
• ENVASADO AL VACÍO. TIPOS
• MAQUINARIA Y UTENSILIOS
• RIESGOS BACTERIANOS
• VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO

Capítulo 3: Técnicas de la cocción al vacío

• COCCIONES INDIRECTAS
• COCCIONES INMEDIATAS
• DOBLES COCCIONES

Capítulo 4: Técnicas aplicables al vacío

• AROMATIZAR
• COCCIÓN PERFECTA DE VERDURAS MISEN PLACE GUARNICIONES
• ELABORACIONES JUGOSAS
• TEXTURAS TIERNAS Y ENSAMBLAJES

Capítulo 5: Aplicaciones prácticas

5.- RELLENOS SIN ATADOS NI COSIDOS

6.- COCINAR PRODUCTO CRUDO CON PRODUCTO COCINADO (ENSAMBLAJE)

• BACALAO CON SOFRITO MALLORQUÍN
• ARROZ MELOSO DE SETAS AL PESTO

7.- COCCIONES ANTIOXIDANTES

• ALCACHOFAS

8.-PREPARACIÓN DE PRODUCTOS AL VACÍO PARA TRATAMIENTOS POSTERIORES

• CARNES DE LARGA COCCIÓN TIERNAS Y JUGOSAS, (CARRILLERAS, COCHINILLO, CODILLO…)

9.- UTILIZAR EL VACÍO PARA CONSUMO INMEDIATO

• BACALAO CONFITADO EN ACEITE

10.- COMPACTACIONES CON O SIN PROCESO TÉRMICO

• SALMÓN MARINADO AL AROMA DE TRUFA BLANCA
• ALCACHOFAS CON JAMÓN

11.- EXTRACCIÓN DEL AIRE AÑADIDO NO DESEADO

12.- EL VACÍO DULCE

• CREMA INGLESA
• NATAS AROMATIZADAS O COBERTURAS, GANAGE DE CHOCOLATE

MÓDULO 5: POSTRES AL VACÍO

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, en el horario definido de 10:00 a 13:00.

El precio del curso es de 295 € más IVA, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados acompañados de maridaje de vinos. El pago es imprescindible para la confirmación de la plaza.

1.-POSTRES CON BASE DE HUEVO:

•FLAN CLÁSICO
•FLAN DE QUESO CON MANZANA
•TARTA DE QUESO CON FRUTAS DEL BOSQUE
•LEMON PIE
•TOCINILLO DE CIELO
•MARACUYÁ PIE
•CRÈME BRULE
• SABAYÓN DE FRUTAS AL CAVA

2.-POSTRES CON BASE DE FRUTAS:

•PERAS AL VINO TINTO
•BANOFFEE
•TARTA DE MANZANA
•NARANJAS MIMOSA EFERVESCENCIAS
•RAVIOLIS DE QUESO EN TRANSPARENCIAS DE MANZANA
•CUBO DE RUBIK FRUTAS
•TRES EN RALLA

3.-POSTRES CON BASE DE CHOCOLATE:

•GANAGE DE CHOCOLATE 70% CON FRAMBUESAS IMPREGNADAS
•FUNDENTE DE CHOCOLATE NEGRO
•FUNDENTE DE CHOCOLATE BLANCO
•AÉREOS DE CHOCOLATE BLANCO

4.-POSTRES CON BASE DE LECHE:

•YOGURT CON FRUTAS
•ARROZ CON LECHE

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN BÁSICA A LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Capítulo 1: Higiene alimentaria

• LOS MICROORGANISMOS
• MEDIDAS HIGIÉNICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE
• ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Capítulo 2: Cocina al vacío

• DEFINICIÓN Y APLICACIONES
• ENVASADO AL VACÍO. TIPOS
• MAQUINARIA Y UTENSILIOS
• RIESGOS BACTERIANOS
• VENTAJAS DE LA COCINA AL VACÍO

Capítulo 3: Técnicas de la cocción al vacío

• COCCIONES INDIRECTAS
• COCCIONES INMEDIATAS
• DOBLES COCCIONES

Capítulo 4: Técnicas aplicables al vacío

• AROMATIZAR
• COCCIÓN PERFECTA DE VERDURAS MISEN PLACE GUARNICIONES
• ELABORACIONES JUGOSAS
• TEXTURAS TIERNAS Y ENSAMBLAJES

Capítulo 5: Aplicaciones prácticas

5.- RELLENOS SIN ATADOS NI COSIDOS

6.- COCINAR PRODUCTO CRUDO CON PRODUCTO COCINADO (ENSAMBLAJE)

• BACALAO CON SOFRITO MALLORQUÍN
• ARROZ MELOSO DE SETAS AL PESTO

7.- COCCIONES ANTIOXIDANTES

• ALCACHOFAS

8.-PREPARACIÓN DE PRODUCTOS AL VACÍO PARA TRATAMIENTOS POSTERIORES

• CARNES DE LARGA COCCIÓN TIERNAS Y JUGOSAS, (CARRILLERAS, COCHINILLO, CODILLO…)

9.- UTILIZAR EL VACÍO PARA CONSUMO INMEDIATO

• BACALAO CONFITADO EN ACEITE

10.- COMPACTACIONES CON O SIN PROCESO TÉRMICO

• SALMÓN MARINADO AL AROMA DE TRUFA BLANCA
• ALCACHOFAS CON JAMÓN

11.- EXTRACCIÓN DEL AIRE AÑADIDO NO DESEADO

12.- EL VACÍO DULCE

• CREMA INGLESA
• NATAS AROMATIZADAS O COBERTURAS, GANAGE DE CHOCOLATE

Curso de AYUDANTE DE COCINA: Técnicas Básicas Culinarias 100% práctico

Objetivos del curso:

El curso está dirigido a personas que quieran dedicarse al mundo de la cocina, aprender técnicas de cocina para poder aplicarlas posteriormente en el ámbito profesional o desarrollo personal y facilitar de esa manera la incorporación al mundo laboral.

Repartido en 7 módulos con un total de 105 horas de duración 9:00 a 14:00 de LUNES a VIERNES

21 sesiones prácticas 5 horas/sesión y una hora de presentación del curso.

Metodología: 100 % práctica, el participante realizará los platos de forma individualizada junto al Formador.

El alumno dispondrá de uniforme completo de cocina, ademas del dosier con las recetas que se realicen y donde pueda también anotar información teórica que se impartirá sobre las materias realizadas. Certificado de asistencia al curso de ayudante de cocina

Precio: 735 € impuestos incluidos.

1º MÓDULO- Fondos de cocina, sopas, cremas y salsas

Fondos básicos de cocina: Fondo de ave, Fondo oscuro, Fumet.

Salsas básicas: Salsa velouté de pollo y de pescado, Salsa Española.

Salsa bechamel y farsas: Rellenos y croquetas.

Salsas emulsionadas: mahonesa, rosa, alioli.

Cremas: Vichyssoise, setas, zanahoria…

Legumbres: lentejas, garbanzos y alúbias.

2º MÓDULO- Cortes de Verduras y patatas

Tipos de corte patatas: Torneadas, Fritas, Puente nuevo, Bastón, Paja…

Utilización según el tipo de corte.

Tipos de corte de verduras: Torneadas, Juliana, Brunoise, Mirepoise…

Utilización según el tipo de corte.

3º MÓDULO- Huevos

Clases de huevos: Según tamaño y categoría.

Elaboraciones saladas con base de huevo: Royal

Elaboraciones: Huevos fritos, escalfados, a baja temperatura, poché, rotos.

4º MÓDULO- Pescados

Despiece y métodos de cocción: Fritura, horno…

Crudos: Carpaccios, Tartars, Marinados, Ceviches

Clásicos de pescado: En salsa verde, A la vizcaína, Piperrada, Mallorquina

5º MÓDULO- Carnes

El pollo: Despiece pollo y métodos de cocción

El conejo: Despiece conejo y métodos de cocción

La ternera: Guisos de carne, ternera Goulash, cerdo.

6º MÓDULO- Arroces y pastas

Elaboración de pasta fresca: tipos de pasta y salsas básicas

El arroz: Métodos de cocción: Pilaf, Paella, arroz negro, meloso, risotto y caldoso

7º MÓDULO- Postres

Salsas y cremas: Crema Pastelera, Flan, Natillas, Crema catalana, Crema inglesa

Bizcochos: Soletilla, Zanahoria, Chocolate

Postres: Arroz con leche, Puding, Brazo de gitano, Tiramisú, Panacotta, Brownie

MÓDULO 2: TÉCNICA DE VACÍO Y SUS APLICACIONES EVENTOS

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00.

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Módulo 2:

MARINADOS; EMBUTIDOS
JAMÓN DE ATÚN (MOJAMA) CON TOQUES MEXICANOS, JAMÓN DE PATO CON FRAMBUESAS.
FOIE TERRINA SIN COCCIÓN NOS SERVIRÁ TANTO PARA TERRINA COMO PARA HACER A LA PLANCHA CON MAÍZ Y FRUTOS DEL BOSQUE.

COMPACTACIONES; APERITIVOS PARA EVENTOS
APERITIVOS SOBRASADA Y MIEL, CRUJIENTES (EVENTOS)
PIRULETAS DE CHORIZO CON QUESO DE CABRA Y MEMBRILLO, CHUPS DE CODORNIZ, PIRULETAS DE PECHUGA DE CODORNIZ, CHERRIS GOMINOLA, BROCHETAS DE GAMBA… (EVENTOS)

COCCIÓN ARROZ DE SUSHI:
NIGUIRIS CON SALMÓN CON TRUFA NEGRA.

COCCIÓN DE CARNES 100% AL VACÍO EN SU PUNTO Y JUGOSAS:
SOLOMILLO DE CERDO JUGOSO Y EN SU PUNTO, SECRETO DE CERDO (EVENTOS)
LOMITOS DE CONEJO CON CEBOLLA Y JAMÓN IBÉRICO
VITELLO TONATO UN CLASICÓN

CEFALÓPODOS:
CALAMARES A LA PLANCHA

ENSAMBLAJES PLATOS DE CUCHARA: CON CADUCIDAD
GARBANZOS CON BACALAO, ESPINACAS Y PLACTON (PLATOS DE CUCHARA)
LENTEJAS CON CHORIZO (PLATOS DE CUCHARA)
ALUBIAS CON GAMBAS (PLATOS DE CUCHARA)

COCCIÓN PERFECTA DEL PULPO: CON CADUCIDAD
PULPO A LA GALLEGA, PULPO CON PALMITO Y AGUACATE (EVENTOS)

APROVECHAMIENTO DEL PATO, ECONOMIZAR:
CONFIT DE PATO (CARTA O SNAK)
MAGRET DE PATO A LA NARANJA (CARTA O SNAK)
JAMÓN DE PATO

PESCADOS RELLENOS, ALARGAR SU VIDA Y POSIBILIDAD DE PREPARAR EVENTOS CON ANTELACIÓN:
PESCADOS RELLENOS UNA SOLUCIÓN PARA LA CARTA Y EVENTOS (EVENTOS)

Curso de AYUDANTE DE COCINA: Técnicas Básicas Culinarias 100% práctico

Objetivos del curso:

El curso está dirigido a personas que quieran dedicarse al mundo de la cocina, aprender técnicas de cocina para poder aplicarlas posteriormente en el ámbito profesional o desarrollo personal y facilitar de esa manera la incorporación al mundo laboral.

Repartido en 7 módulos con un total de 105 horas de duración 9:00 a 14:00 de LUNES a VIERNES

21 sesiones prácticas 5 horas/sesión y una hora de presentación del curso.

Metodología: 100 % práctica, el participante realizará los platos de forma individualizada junto al Formador.

El alumno dispondrá de uniforme completo de cocina, ademas del dosier con las recetas que se realicen y donde pueda también anotar información teórica que se impartirá sobre las materias realizadas. Certificado de asistencia al curso de ayudante de cocina

Precio: 735 € impuestos incluidos.

1º MÓDULO- Fondos de cocina, sopas, cremas y salsas

Fondos básicos de cocina: Fondo de ave, Fondo oscuro, Fumet.

Salsas básicas: Salsa velouté de pollo y de pescado, Salsa Española.

Salsa bechamel y farsas: Rellenos y croquetas.

Salsas emulsionadas: mahonesa, rosa, alioli.

Cremas: Vichyssoise, setas, zanahoria…

Legumbres: lentejas, garbanzos y alúbias.

2º MÓDULO- Cortes de Verduras y patatas

Tipos de corte patatas: Torneadas, Fritas, Puente nuevo, Bastón, Paja…

Utilización según el tipo de corte.

Tipos de corte de verduras: Torneadas, Juliana, Brunoise, Mirepoise…

Utilización según el tipo de corte.

3º MÓDULO- Huevos

Clases de huevos: Según tamaño y categoría.

Elaboraciones saladas con base de huevo: Royal

Elaboraciones: Huevos fritos, escalfados, a baja temperatura, poché, rotos.

4º MÓDULO- Pescados

Despiece y métodos de cocción: Fritura, horno…

Crudos: Carpaccios, Tartars, Marinados, Ceviches

Clásicos de pescado: En salsa verde, A la vizcaína, Piperrada, Mallorquina

5º MÓDULO- Carnes

El pollo: Despiece pollo y métodos de cocción

El conejo: Despiece conejo y métodos de cocción

La ternera: Guisos de carne, ternera Goulash, cerdo.

6º MÓDULO- Arroces y pastas

Elaboración de pasta fresca: tipos de pasta y salsas básicas

El arroz: Métodos de cocción: Pilaf, Paella, arroz negro, meloso, risotto y caldoso

7º MÓDULO- Postres

Salsas y cremas: Crema Pastelera, Flan, Natillas, Crema catalana, Crema inglesa

Bizcochos: Soletilla, Zanahoria, Chocolate

Postres: Arroz con leche, Puding, Brazo de gitano, Tiramisú, Panacotta, Brownie

Carlos Serrano Palmesano de 35 años lleva más de 15 dedicándose a la pastelería, habiendo pasado Pastelerías de renombre de la Isla, así como siendo jefe de pastelería de hoteles y restaurantes emblemáticos a nivel nacional. Hace unos años decidió dar un paso más allá y ser él quien compartiera todo lo aprendido con los que estaban empezando impartiendo Master Class en centros de Formación Profesional. Habiendo adquirido experiencia en el sector Carlos Serrano viene a enseñarnos su manera particular de ver la pastelería basada en la sencillez, sabor y respeto por el producto con su sello personal by Serrano.

En este curso presencial aprenderemos:
Cake de avellanas y plátano
Lemon cake by Serrano
Tartaletas de chocolate y café
Tartaletas crujientes de coco y piña
Saint honoré de chocolate blanco y almendra
Entremet de chocolate y avellanas
Entremet de pistacho y cítricos
Tout chocolat.

Horario:

Primer día de 15:00 a 20:30
Segundo día de 10:00 a 16:00

MÓDULO 3: CURIOSIDADES DE LA TÉCNICA DEL VACÍO Y SUS APLICACIONES

Dos sesiones de 4 horas con un total de 8 horas dedicadas al vacío, de 10:00 a 14:00.

Los cursos se realizarán en un espacio único y exclusivo, retirados del estrés y el bullicio, de manera que tan sólo podamos pensar en VACÍO.

El precio del curso es de 295 €, Incluyendo material, dossier recetario y degustación de los productos cocinados. El pago es imprescindible para la confirmación de plaza.

Existen varios módulos más, imprescindible realizar el módulo de introducción cocina al vacío.

Módulo 3:

1.- LOS CALDOS AL VACÍO:
CALDO DE PESCADO.
CALDO DE POLLO.
CALDO DE PESCADO (FUMET).
CALDO DE VERDURAS.

2.- LOS PATÉS AL VACÍO:
PATÉ DE BACALAO, BRANDADA
PATÉ DE HÍGADO DE POLLO CON PEDRO XIMENEZ
PATÉ DE HÍGADO DE CERDO

3.-PESCADOS POR DEBAJO DE LOS 65 GRADOS:
CORVINA PERFECTA CON ACEITE DE SOJA Y MIEL
RODABALLO CON ESCAMA DE CALABACÍN
BACALAO AL PIL PIL

4.-FOIE DE MAR Y FOIE DE TIERRA:
FOIE DE TIERRA CON MEMBRILLO Y ALMENDRA GRANILLO
FOIE DE MAR CON PONZU

5.-COCCIÓN PERFECTA DEL TUÉTANO Y DEL BOGAVANTE EVENTOS
TUÉTANO CON BOGAVANTE Y MANGO

6.-EL CONEJO EN EL VACÍO:
CONEJO EN ESCABECHE, RELLENO DE SUS VISCERAS CON CARPACCIO DE REMOLACHA

8.-ESCABECHE EN LAS VERDURAS:
ESCABECHE DE VERDURAS

9.-COLORES EN PESCADOS:
FLOR DE SALMÓN-TOMATE AL AJILLO
BACALAO CON PLACTON

10.-PLATOS FRESCOS AL VACÍO:
BERENJENAS YOGUR GRIEGO Y GRANADA
ENDIVIAS GLASEADAS CON NARANJA Y QUESO AZUL

11.-CARNES ROJAS EN CORTA Y LARGA COCCIÓN:
SOLOMILLO DE BUEY
RYBEYE
OSOBUCCO DE TERNERA CON NARANJA Y CILANTRO
LENGUA DE TERNERA CON ALCAPARRAS
PAPADA UNA PASADA CON KIMCHIE
HÍGADO CON ACEITUNAS
MOLLEJAS DE CORDERO AHUMADAS
RABO DE TORO CON MANZANA PX Y EDAMAME

12.-OTRAS APLICACIONES:
KIMCHI AL VACÍO Y ENCURTIDOS
CROQUETÓN DE HUEVO